Tова кога се използва "someVariable - '0'" и булева матрица отговора е един - зависи. Зависи какво решение си предприел по даден проблем. someVariable - '0' може да ти е променлива от тип char със стойност например '9'. Понеже '9' =/= 9 в числов тип данни като от този char се извади '0' се получава вече 9. Например char '9' е със стойност 57 в ASCII таблицата. Като се извади '0' (48) от него се получава точно 9. По този начин работиш с числовите стойности на типа char вместо да конвертираш към числов тип. Не се използва много често в интерес на истината, но на изпити по C# са давани подобни задачи, при които имаш да работиш с букви, и тогава този начин на работа с char-ове може да се окаже по лесен.

По втория въпрос - да, матрицата е двумерен масив. Булева матрица сама по себе си не мога да се сетя за някакво приложение. По мои наблюдения когато се ползва се ползва заедно и с друг тип матрица. Едно приложение е например когато обхождаш матрицата и търсиш било то най-голяма площ, поредици от елементи и т.н. Чрез булевата матрица просто маркираш на коя позиция си бил вече и просто да не проверяваш повторно тази позиция.