След малко повече ровене в нета успях да намеря по-подробни стъпки как да инсталирам и конфигурирам OpenCV в Anaconda и Jupyter Notebook. За тези, които попаднат на тази тема ето линк към блога, който намерих: Getting Started with OpenCV: Installing OpenCV on Windows using Anaconda. Пробелмът ми е бил, че се опитвах да инсталирам OpenCV в текущия environment, което водеше до твърде много конфликти с вече инсталирани пакети. Стъпките от по-горния линк описват как да се създаде изцяло нов environment в Anaconda и как да се инсталират всички необходими пакети заедно с OpenCV така, че да може да се ползва в Jupyter Notebook. Инсталацията наистина отнема известно време, защото трябва да се инсталират доста пакети, но със сигурност не чак часове...  Сигурно за хора с повече опит с Python и Anaconda това е очевидно, но за някой, който за пръв път се сблъсква с това, подобно на мен, може да е от полза.