Привет.
Това се случва понеже си написал на последно място да ескейпва този знак & .Трябва да замениш първо него и след това останалите, защото той се съдържа в всички останали знаци които заместваш. Примерно имаш стринга '<b>', в твоя случай ти първо заменяш < с &lt и след това заменяш &lt което току що си добавил с &amp;lt. И в крайна сметка ще получиш &amp;lt;b&amp;gt; а очакваният резултат е &lt;b&gt; Ето и с пример кое е грешно и кое вярно.

Грешно:

return text.replace(/</g,"&lt;")
            .replace(/>/g,"&gt;")
            .replace(/"/g,"&quot;")
            .replace(/'/g,'&#39;')
            .replace(/&/g,'&amp;')

Вярно:

return text.replace(/&/g,'&')
            .replace(/</g,"&lt;")
            .replace(/>/g,"&gt;")
            .replace(/"/g,"&quot;")
            .replace(/'/g,'&#39;')

Поздрави и успех!